28 сентября, 2022

Руководство для начинающих по консервированию

Готовы к новому хобби? Консервирование, искусство сохранения продуктов в банках, — это идеальный способ продлить сезон и обеспечить свой дом фантастическими свежими продуктами даже зимой.

Что такое консервирование и как оно работает

Сохранение продуктов питания существует уже много столетий, и было время, когда сохранение продуктов было вопросом жизни или смерти. Людям приходилось полагаться на свои собственные ресурсы и планировать пережить зиму, поэтому такие методы, как соление и сотрясение, были необходимы. В наши дни те же методы могут помочь нам есть местную еду круглый год.

Есть два способа надежно пропарить банки для консервирования: консервирование в водяной бане и консервирование под давлением.

Консервирование на водяной бане — это когда вы погружаете наполненную консервную банку в кипящую воду на заданное время. Консервирование на водяной бане рекомендуется для продуктов с высоким содержанием кислоты, таких как большинство фруктов и любых продуктов, маринованных в уксусе. Бактерии, которые могут вызвать порчу пищевых продуктов, погибают при 100 градусов по Цельсию. Консервные банки под давлением нагревают банки до гораздо более высоких температур.

Я придерживаюсь консервирования небольших партий продуктов на водяной бане, так как это проще всего сделать дома на небольшой городской кухне.

Самое главное в консервировании — убедиться, что вы выбрали самый безопасный метод с учетом ваших ингредиентов. Бактерии естественного происхождения присутствуют, когда вы работаете со свежими продуктами, и они могут испортить партию консервов, если они не законсервированы должным образом. Этого не стоит бояться, но нужно подумать.

Водяная баня против консервирования под давлением

Наиболее распространенные консервы — джемы, желе и соленья — можно консервировать на водяной бане. Низкий pH фруктов и уксуса (низкий pH = высокая кислота) делает их безопасными для водяной бани, поскольку кислота естественным образом ингибирует среду, способствующую ботулизму, ядовитой бактерии. Так что, если вы планируете приготовить фруктовое варенье или соленья, вам не нужно беспокоиться о ботулизме.

Однако продукты с низкой кислотностью (мясо, бобы и овощи без уксуса) имеют высокий pH и требуют использования автоклава. Консервные банки под давлением обеспечивают безопасное хранение этих продуктов, потому что они нагревают их до гораздо более высоких температур (240 градусов по Фаренгейту), чем кипящая вода. Эта высокая температура убивает все бактерии, включая ботулизм.

Общие правила безопасности

Если законсервированный продукт имеет неплотную закатку, испускает какой-либо запах или сильно обесцвечивается, проявите осторожность и избавьтесь от него, не съев.
Консервирование на водяной бане требует, чтобы вы обращали внимание на кипящую воду. Осторожно пользуйтесь щипцами и медленно опускайте банки в воду, когда начнете.
Точно следуйте рецепту и не оставляйте банки в консервной банке с водяной баней на большее или меньшее время, что может повлиять на хорошую герметичность.

Что вам понадобится для начала консервирования

Готовы начать? Вот что вам нужно, чтобы начать консервирование дома. Вы можете купить все эти предметы в большинстве крупных магазинов товаров для дома, заказать их в Интернете или посмотреть, есть ли они в вашем местном магазине секонд-хенд.

1. Консервный горшок
Традиционный горшок для консервирования представляет собой горшок объемом более 20 литров, состоящий из трех частей, который поставляется с металлической подставкой для банок и крышкой. Этот консервный котел предназначен специально для консервирования в водяной бане. Он широкий, глубокий и может вместить много банок за один раз. Эти большие кастрюли отлично подходят, если вы планируете готовить несколько раз в год и имеете большую плиту.

Однако размер этих кастрюль плюс вес воды означает, что их сложно использовать на плитах с электрическими змеевиками. Если это то, с чем вы работаете, вы можете просто использовать глубокую кастрюлю с кухонным полотенцем.

2. Щипцы для консервирования
Щипцы для консервирования специально созданы для безопасного и легкого подъема стеклянных банок из кипящей водяной бани. Они бывают разных форм и размеров . Кухонные щипцы также можно использовать в крайнем случае.

3. Консервные банки

4. Консервный завод под давлением (при консервировании низкокислотных продуктов)
Для продуктов с низкой кислотностью вам понадобится автоклав вместо емкости для консервирования.

Выбор рецепта

Для начинающих лучше всего начать с консервирования на водяной бане из-за относительной простоты процесса и множества рецептов на выбор. Нужно начать с основ и попробовать несколько партий варенья или консервов. Следуйте рецептам, используя кулинарную книгу или другой профессиональный источник.

На решение о том, что консервировать, должно влиять сезонность и изобилие местных продуктов — будь то в вашем саду или на фермерском рынке. Покупка продуктов оптом в разгар сезона — прекрасный способ вдохновиться. И это может показаться очевидным, но обязательно выбирайте продукты, которые вам действительно интересны круглый год!

Процесс консервирования

Это пошаговое руководство по консервированию на водяной бане в домашних условиях. Обязательно заранее подготовьте банки и рабочее место. Кроме того, помните о времени обработки на водяной бане, указанном в каждом рецепте. Время, проведенное на водяной бане, зависит от обрабатываемой пищи, поэтому важно точно следовать указаниям и работать только по проверенным рецептам.

Шаг 1: Очистите банки
Вымойте банки и крышки в горячей мыльной воде и дайте им полностью высохнуть на решетке или чистом кухонном полотенце.

Шаг 2: Подготовьте банки
Стеклянные банки и крышки не нужно стерилизовать перед использованием, если ваши продукты будут обрабатываться более 10 минут в кипящей водяной бане или автоклаве. Если время обработки банок составляет 10 минут или менее, банки перед наполнением необходимо простерилизовать. Если вам необходимо стерилизовать банки, сделайте это, поместив банки в кастрюлю для консервирования, наполнив водой и доведя воду до кипения. Держите банки в воде, пока не будете готовы к использованию.

Шаг 3: Наполните банки
Всем консервам потребуется свободное пространство, чтобы продукты могли расширяться и создавался вакуум в охлаждающих банках. Как правило, оставляйте четверть дюйма свободного пространства для всех джемов и желе и полдюйма свободного пространства для всех цельных фруктов. Не переполняйте банки!

При консервировании целых фруктов (например, дольки персика) выпустите пузырьки воздуха из только что наполненных банок, постукивая банкой по столу или вставляя в банку чистую деревянную палочку для еды или шпажку и осторожно перемешивая фрукты. При установке крышек и колец на банки для консервирования не затягивайте кольца полностью. Вместо этого закрепите только до тех пор, пока кольца не будут натянуты и не будут плотно прилегать. Чрезмерная затяжка предотвращает выход воздуха из банок — важный шаг в консервировании.

Шаг 4: Нагрейте кастрюлю
Наполните кастрюлю для консервирования или глубокую кастрюлю наполовину водой и нагрейте до слабого кипения. Держите жидкость на очень слабом кипении, пока она не будет готова к использованию.

Шаг 5: Наполните кастрюлю
Поместите подготовленные банки с едой на решетку в автоклаве. Не ставьте банки друг на друга, так как для надлежащей герметизации необходимо обеспечить циркуляцию воды.

Опустите банки в кастрюлю для консервирования и добавьте достаточно воды, чтобы покрыть верх банки на дюйм или более. Накройте кастрюлю и снова доведите до кипения.

Время обработки начинается после того, как вода в консервном горшке снова доводится до кипения. Это может занять до 15 минут, поэтому обязательно следите за своим горшком и держите поблизости таймер.

Если вы используете глубокую кастрюлю. Используйте тот же метод, что и выше, но застелите дно кастрюли кухонным полотенцем и придавите его банками. Это поможет предотвратить лязг банок о дно кастрюли или падение на бок.

Шаг 6: Достаньте банки
С помощью подъемника для банок или набора кухонных щипцов достаньте банки из автоклава по истечении времени обработки. Поставьте банки на сложенное полотенце, чтобы они остыли. Убедитесь, что вы не нажимаете на вершины, которые могут создать искусственное уплотнение.

Вы поймете, что банки закрыты, когда услышите звук открывающихся крышек. Это должно произойти сразу после снятия их с водяной бани.

Когда банки остынут, проверьте герметичность, сняв внешнее кольцо и подняв банку, держась только за крышку. Если он останется неповрежденным, вы успешно законсервировали свою еду.

Если уплотнение ослаблено или сломано, вы можете провести повторную обработку в водяной бане в течение 24 часов. (Обязательно закройте крышку и проверьте край банки на наличие трещин или зазубрин и при необходимости замените.) И наоборот, вы можете сразу поставить банку в холодильник и съесть ее в течение трех недель.

Шаг 7: Маркируйте и храните
После остывания пометьте все успешно запечатанные банки датой и содержимым. Храните их в прохладном темном месте, например в шкафу. Официально консервы хранятся до года, но я оставил их немного дольше без особого эффекта.

Вывод

Хранение продуктов в сезон – это восхитительное занятие, но это также практичный, экономичный и экологически безопасный образ жизни. Покупка продуктов не в сезон оказывает давление на фермеров и экосистему Земли, так почему бы не поставить несколько банок и не хранить продукты в кладовой круглый год?